Stevia (Stevia): Característiques Culturals, ús En Conservació

2024 Autora: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 13:48

Entre les moltes plantes beneficioses que tenen un paper extremadament important en la vida humana, serveixen per mantenir la salut humana, l’estèvia pot ocupar un dels llocs clau. Els experts comptabilitzen gairebé 400 compostos d'alta activitat biològica en aquesta planta. No obstant això, en l'actualitat, el valor més gran rau en la seva capacitat per sintetitzar la substància "esteviosa", que, en ser un substitut del sucre de baixa qualitat en calories, és totalment segura per a la salut humana.

L'estèvia prové de les terres altes del nord-est del Paraguai i de les regions adjacents del Brasil (Amèrica del Sud), on hi ha molta calor i humitat, on no hi ha glaçades severes. La humanitat la coneix des de temps immemorials, molt abans del descobriment d’Amèrica per Colom. Els indis guaranís locals van afegir fulles d’estèvia al seu meravellós te mate per donar-li un sabor dolç i un aroma inusualment agradable, anomenant-lo "kaa-khe", que significa "herba dolça" o "fulles de mel". Amb 3-4 fulles petites de la planta n'hi havia prou per endolcir bé una tassa de mate o qualsevol altra beguda.

Durant segles, aquesta planta va continuar sent un misteri per als europeus, ja que els locals van guardar gelosament el seu secret. Va ser només el 1887 que l'estevia va ser literalment "descoberta" pel naturalista sud-americà Antonio Bertoni. Més tard es va revelar que entre les 300 espècies d’estèvia que creixen a Amèrica, només una (Stevia rebaudiana) té un sabor dolç, que també és el seu segell distintiu.

Fa relativament poc, vam aconseguir obtenir estèvia al nostre país. El famós criador de plantes N. I. Vavilov, després de llargs i infructuosos intents d’aconseguir aquesta planta pel camí oficial de VIR, el 1931, se suposa, va portar de manera il·legal de l’estranger diversos dels seus caps de flors amb llavors. Tot i això, cap de les llavors ben plantades no va germinar. Només més de mig segle després, científics de l’Institut de Remolatxa Sucrera (Voronezh) van aconseguir adquirir i reproduir aquesta herba dolça al nostre país.

La "dolçor" de l'estèvia està determinada per la presència en els seus òrgans d'un glicòsid diterpenic-esteviósid, que és un compost bastant complex de naturalesa proteica. Fins ara, l’esteviósid es considera el compost natural més dolç del món. En la seva forma pura, és 300 vegades més dolça que la sacarosa, però al mateix temps no pertany als hidrats de carboni. Sense el contingut calòric i altres propietats negatives del sucre, és un substitut ideal tant per a persones sanes com per a persones amb diabetis, obesitat i altres trastorns metabòlics.

A la natura, l’ estèvia (família Aster) és una planta herbàcia rizoma perenne molt ramificada amb tiges caigudes (60-80 cm d’alçada), les cimes de les quals es ramifiquen bé. Cada any, a la tardor, les tiges es moren i a la primavera tornen a créixer. L'estèvia té fulles estretes i simples disposades en parells sobre pecíols molt curts, i les petites flors blanques es recullen en una inflorescència paniculada. Les fulles acabades de collir tenen un sabor dolç ensucrat (20-50 vegades més dolça que el sucre). El contingut d’esteviósid a diferents parts de la planta varia: a les tiges seques és del 2-3%, a les fulles seques, del 8-10%.

A la seva terra natal, l’estèvia creix principalment sobre arenes àcides estèrils o sobre llims, que es troba en una franja al llarg de la vora dels pantans, cosa que indica la seva adaptabilitat a diverses condicions. Es troba en llocs amb un clima subtropical moderadament humit en un rang de temperatura de -60 a + 43C. La temperatura òptima per al creixement de l’estèvia és de 22 … 28 ° C. El nivell local de precipitacions és força elevat, de manera que el sòl hi és constantment humit, però sense inundacions perllongades.

Ara, a la pàtria d’estèvia, la seva quantitat en condicions naturals ha disminuït significativament a causa de l’augment de la recol·lecció de fulles, el pasturatge i també a causa de l’exportació d’algunes plantes per a la venda i el cultiu en plantacions cultivades. El rendiment d’esteviósid de les fulles de l’estèvia cultivada sol ser del 6-12%. En condicions òptimes, el rendiment d’estèvia de cent metres quadrats equival a 700 kg de sucre de taula.

Científics de diferents països han demostrat la seva seguretat com a producte alimentari. Això es confirma amb l'ús de l'estèvia per part dels indis guaranís sud-americans durant molts segles. Ara es permet la seva venda a gairebé tots els països.

Durant gairebé mig segle, l'estèvia i l'esteviósido s'han consumit en grans quantitats a tot el món i no hi ha hagut casos d'efectes adversos en els humans.

Els brots solen tallar-se al començament de la floració. Però durant tota la temporada de creixement, només podeu prendre algunes fulles fresques per utilitzar-les perquè la planta no pateixi.

Les fulles fresques s’utilitzen per endolcir les begudes. I els eixugen de la manera habitual. Després es trituren en un morter de porcellana, obtenint així una pols verda gruixuda, que és aproximadament 10 vegades més dolça que el sucre (1,5-2 cullerades de pols substitueixen 1 got de sucre normal). No obstant això, si aquesta pols es passa addicionalment pel molí de cafè 2-3 vegades, literalment es convertirà en pols.

L’estèvia es pot comercialitzar en forma d’extracte: una pols blanca, entre el 85 i el 90,5%, formada per esteviode, que és 200-300 vegades més dolça que el sucre (0,25 culleradetes de l’extracte substitueixen 1 got de sucre).

L'extracte de Stevia es pot preparar pel vostre compte, però estarà menys concentrat (en preparar plats, s'ha d'afegir en una quantitat superior a la producció industrial).

Els científics creuen que l’estèvia té propietats curatives i curatives úniques. Les tiges i les fulles de la planta s’utilitzen àmpliament a la indústria farmacèutica. L'estèvia es pot utilitzar com a tònic (activa les funcions de protecció del cos), per combatre l'obesitat, en el tractament de la gastritis, l'úlcera gàstrica i l'úlcera duodenal, per debilitar l'efecte "ulceratiu" de les pastilles d'aspirina, reduir els nivells sanguinis de "dolents". colesterol ", optimitzar la vesícula biliar i el ronyó i protegir les cèl·lules hepàtiques dels compostos tòxics que entren al cos.

Els experts recomanen utilitzar preparats d’estèvia com a remei extern per a la dermatitis, la seborrea, per reduir la irritació de la pell, suavitzar les cicatrius per les abrasions, l’acne petit, amb finalitats purament cosmètiques per millorar l’estat general de la pell. Les propietats antibiòtiques dels preparats d’estèvia poden aturar (i fins i tot suprimir) el desenvolupament d’alguna microflora fúngica nociva al cos humà. El valor de la planta també és elevat a causa de les seves qualitats anti-càries: s’inhibeix el desenvolupament d’aquesta malaltia dental i es protegeix el seu esmalt de la destrucció.

El complex d’algunes de les seves propietats (resistència a la calor, qualitat com a conservant i edulcorant) permet proposar l’ús de l’estèvia en preparats a partir de productes vegetals: per a conserves de fruites i baies, salpebrat, elaboració de salses, sucs congelats, condiments. Els productes preparats amb addició d’estèvia (dolços, confiteria, xarops, tes, begudes, etc.) no tenen contraindicacions: es recomana l’ús en aterosclerosi, trastorns del metabolisme dels carbohidrats, obesitat i pancreatitis.

De vegades apareixen a la venda caixes amb fulles d’estèvia seques i picades. Es preparen amb aigua bullent per separat o es barregen amb te (1: 1), insistint durant mitja hora. A l’estèvia es poden afegir orenga, menta, herba de Sant Joan o altres herbes. Quan es conserven fruites i baies (en compotes), es prenen 6-12 fulles d’estèvia i una quarta part de la quantitat de sucre necessària en un pot de tres litres; en escabetxar i escabetxar cogombres i tomàquets, s’afegeixen 5-6 fulles en lloc de sucre abans de rodar (és millor afegir estèvia després de finalitzar el tractament tèrmic, just abans de tancar la tapa).

Les propietats de l’estèvia no es deterioren quan s’escalfa, de manera que pot estar present en tots els plats exposats a la calor, però intenten afegir la seva massa triturada a una solució calenta, ja que en aigua freda desprèn "dolçor" més difícil. L’addició d’aquesta planta als aliments enllaunats millora el seu sabor i amplia la vida útil. Cal tenir en compte que, de vegades, en diversos graus, l’estèvia té un sabor amarg (lleugerament d’acer). Aquest efecte inherent es pot reduir notablement afegint sucre a la preparació en una quantitat del 8-10% de la seva norma habitual. Aquest regust d’estèvia es nota més per a fruites i baies, no es nota respecte a les verdures.

Quan prepareu xarop d’estèvia dolça, agafeu 7-9 fulles, ompliu-les d’aigua i bulliu-les durant 40 minuts, després filtreu-les i evaporeu-les a foc lent (la preparació de l’almívar ve determinada per una gota que no s’estengui sobre el got). Una altra recepta per fer xarop es redueix a posar 5-7 g de fulles en un recipient amb tapa i abocar 150 ml d’aigua bullint, tapant-la, mantenint-la en un lloc fosc durant 20 minuts, colant-la. L’almívar s’emmagatzema a la nevera, utilitzant-lo en lloc de sucre, afegint-lo a begudes, massa, etc.