Cultius Verds I Picants Als Llits

2024 Autora: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 13:48

Com cultivar i cuinar plantes picants

Des de fa milers d’anys s’utilitzen herbes aromàtiques i espècies a la cuina. En els darrers segles, s’han convertit en objecte d’un comerç actiu i probablement estaven entre els productes més cars. Per obtenir espècies, es van descobrir nous continents i es van conquerir països estrangers.

N’hi haurà prou amb recordar, com a mínim, l’impavid Vasco da Gama, que va intentar trobar una ruta marítima cap a la preciosa Índia, però mai no hi va arribar. I el fundador de l'Imperi Mughal, Babur, va dir una vegada: "Si els meus compatriotes tinguessin la mateixa habilitat per fer servir espècies que els indis, hauria conquerit el món sencer". I quan avui cultivem moltes de les plantes especiades al nostre propi jardí, ens costa imaginar totes les aventures i secrets que les van envoltar en segles anteriors.

Les espècies i les herbes aromàtiques poden transformar els plats més habituals i fàcils de preparar en plats exquisits i exòtics. Fins i tot les patates normals es poden aromatitzar amb diverses combinacions d’ingredients. Les espècies i les herbes són una part integral dels secrets culinaris de molts pobles del món, destacant el sabor principal del plat i accelerant la digestió. Per exemple, la cuina jueva utilitza l'all com a condiment principal. La tradició russa requereix l’anet per servir. I a la cuina armènia, s’utilitzen unes 300 espècies d’herbes i flors de cultiu silvestre per cuinar.

Poc a poc, fins i tot va aparèixer una nova paraula en el vocabulari culinari: condiment. El famós lexicògraf croat Bratoljub Klajic, al seu Diccionari de paraules estrangeres, dóna la següent definició d'aquesta paraula: "Condimentar és una barreja de diverses herbes perfumades, sal i altres ingredients que milloren el gust".

Sembla deliciós, però encara falta alguna cosa …

És en la selecció correcta d’espècies i herbes que ajuden a fer palès els sabors ocults dels productes convencionals on resideix la màgia de crear un sabor i una gamma d’aromes inimitables.

Naturalment, tothom decideix per si mateix quines espècies utilitzar i quines de les quals podeu prescindir. Tot depèn de gustos, preferències i … salut. Per descomptat, hi ha una versió clàssica: pebre de tots els colors i tipus, canyella, gingebre, llorer i clau. També hi ha espècies exòtiques que durant molt de temps ens eren completament inaccessibles, com ara nou moscada i nou moscada, cúrcuma, anís estrellat o safrà.

Però juntament amb totes aquestes curiositats picants, ara s’ha posat a l’abast per cultivar una àmplia gamma de plantes picants no només a la parcel·la, sinó fins i tot en un apartament a l’ampit de la finestra (per sort, comprar llavors ja no és un problema). Per descomptat, és molt problemàtic cultivar cúrcuma o un arbre de canyella aquí, excepte en un hivernacle climatitzat durant tot l'any, però fins i tot sense ells, l'elecció és força gran. A més, les herbes picants del vostre propi jardí poden substituir una varietat d’exòtics picants i fer que els vostres plats siguin completament únics. A més, els verds del jardí sempre són els més deliciosos i aromàtics i, per tant, haurien de convertir-se en la base del farciment picant dels plats.

És cert que, en experimentar amb espècies, no us oblideu de quatre regles importants:

1. El sabor dels aliments molt calents és molt enganyós, de manera que si us sembla que la sopa no està salada i que la salsa és totalment insípida, deixeu refredar el contingut de la cullera de prova i ja quedarà clar si realment falta alguna cosa allà.
2. Quan feu servir alguna espècia nova, procediu amb molt de compte i afegiu-la poc a poc; en cas contrari, en lloc d’una gran obra mestra culinària, podeu obtenir una barreja “explosiva” completament no comestible.
3. Es creu que cap de les espècies no hauria de prevaler en el ram saborós del plat; els millors resultats solen aconseguir-se gràcies a la combinació harmoniosa de diverses herbes aromàtiques i espècies. Tot i que aquesta afirmació és força controvertida, perquè cadascú té el seu gust.
4. No emmagatzemeu les espècies durant massa temps: les espècies triturades perden el picant al cap de poques setmanes (per tant, és millor triturar-les immediatament abans d’utilitzar-les), les espècies sense aixafar es poden guardar entre dos i cinc anys, però només en un lloc sec i fosc. i un lloc ben ventilat.

Remei "nou" per a la depressió

L’ús d’herbes i arrels com a condiment per a plats de carn, peix i verdures no només ajuda a diversificar la gamma de sabors, sinó que també és molt beneficiós per a la salut. Els oligoelements que es troben a les espècies com la sàlvia i l’alfàbrega tenen un efecte beneficiós sobre el procés digestiu. Els olis essencials de farigola, fonoll, sàlvia, alls i grans tenen un fort efecte desinfectant.

A més, durant molt de temps s’ha notat que moltes espècies tenen un efecte emocionant sobre les persones, tenen un efecte beneficiós sobre l’estat d’ànim, la salut i el benestar. Per exemple, amb les properes vacances de Nadal i Any Nou a Rússia, es va decidir coure'n unes especials "d'hivern", amb l'addició de canyella, anís, llavors de rosella, clau i cardamom, pastissos i galetes. I això no és només una tradició. Les investigacions han demostrat que moltes persones del nostre clima són propenses a la depressió a l’hivern. El motiu d’això és la manca de llum solar i calor, que són importants estimulants de l’estat d’ànim. I les espècies anomenades contenen substàncies que redueixen la fatiga i augmenten el to, cosa que és especialment important a l’hivern.

Com recollir, assecar i emmagatzemar herbes

Algunes de les herbes que cultivem aquí es poden collir durant tota la temporada de creixement, per exemple, julivert o sàlvia. És cert que, en qualsevol cas, hauríeu d’esperar, fins i tot, a que les fulles creixin bé. Altres, només en una etapa determinada de desenvolupament, quan adquireixen l’aroma i el sabor més pronunciats. Pot ser abans de la floració, per exemple, bàlsam de llimona, en el moment de la floració (farigola o salat) o després de la maduració de les llavors: alcaravea, anís o coriandre

Tanmateix, independentment del moment de la recollida d’una herba en particular, haureu de tenir molta cura durant tot aquest procés, recordant que com menys danys tinguin les fulles i les tiges de les plantes, més conservaran el seu exquisit aroma.

Assecar les plantes collides només en les condicions més adequades per a això. Les golfes són ideals per a aquests propòsits. En triar un assecador, recordeu que ha de ser fosc i ben ventilat. En aquest cas, les plantes amb fulles petites s’uneixen en petits feixos i les fulles grans es disposen sobre una superfície horitzontal. Les plantes aromàtiques, que utilitzen llavors (coriandre o comí), també es pengen en raïms que, després d’assecar-se, són immediatament batudes. Com que la majoria dels jardiners no tenen dispositius especials per batre, simplement podeu fregar els extrems dels brots amb llavors amb les mans. Això no és tan difícil, perquè la quantitat d'espècies necessàries per a una família no és tan gran. Després de batre, és necessari tamisar les llavors per un colador adequat per tal d’eliminar les fulles atrapades i altres restes.

Immediatament després d’acabar el procés d’assecat (al cap d’uns 5-7 dies), les herbes s’han de col·locar en recipients hermèticament tancats, preferentment opacs. Els envasos per a cereals i farina són perfectes per a aquest propòsit. Per descomptat, podeu utilitzar pots de vidre, però els haureu de guardar a les fosques.

Malgrat totes les precaucions, haureu d’acceptar que algunes de les herbes (julivert, melissa) perden el seu aroma durant el procés d’assecat, tot i que d’altres (el mateix anet) el conservaran gairebé completament. Però aquí no es pot fer res …

Es poden congelar les plantes picants?

Els afortunats que tinguin congeladors amplis poden congelar algunes herbes picants, com l'anet i el julivert (és a dir, les herbes que s'afegeixen a plats en gran quantitat). Abans de congelar, s’ha de rentar, assecar i picar molt bé l’herba i després col·locar-la en bosses petites (només dissenyades especialment per congelar o llet) i enviar-les al congelador. Aquesta bossa és fàcil de treure si cal. A continuació, se’n treu la quantitat necessària de verdures (aquí no hi ha cap problema, ja que el contingut del paquet no representa un monòlit sòlid, sinó que s’esmicola perfectament si s’asseca l’herba abans de tallar-la). Després, la bossa es torna a posar al congelador.

Les herbes congelades es poden afegir no només als plats calents (bullits, guisats, etc.), sinó també a les amanides. Resulta molt més saborós que comprar anet i julivert importats a l’hivern a preus desorbitats, amb un gust extremadament sospitós i amb una manca total d’aromes.

Com fer un oli vegetal aromàtic picant

Amb l’ajut de l’oli vegetal es poden extreure substàncies aromàtiques d’herbes i conservar-les. Aquest oli aromatitzat és útil per amanir amanides. L’anet, l’espígol, la farigola o el romaní s’utilitzen com a plantes aromàtiques excel·lents per a aquest propòsit.

Intenteu fer aquest oli per a amanides amb l'anet habitual per primera vegada, i immediatament sentireu que és molt convenient i també deliciós. Per fer-ho, n’hi ha prou amb posar-hi 3-4 grapats d’anet picat a 1 litre d’oli i, a continuació, insistir l’oli durant 2-3 setmanes, colar (potser no haureu de filtrar, però hauríeu de doblegar les branques senceres de plantes, i no picades) i ús. Si voleu afegir altres plantes picants a l’oli, n’heu de prendre molt poc, aproximadament un grapat per 1 litre d’oli.

Què és el vinagre aromatitzat i com elaborar-lo

És possible extreure components aromàtics de materials vegetals no només amb l’ajut de l’oli, sinó també amb vinagre de sidra normal o de poma (que és molt més útil per al cos). També aquí tot és molt senzill. Les herbes picants es renten, s’assequen bé, es tallen i es col·loquen en pots de vidre (també es poden posar en ampolles, però és difícil posar-hi l’herba i encara és més difícil treure-la). A continuació, s'aboca tot això amb vinagre, es sacseja lleugerament per eliminar les bombolles d'aire i s'envia a un lloc fosc per infondre durant 3-4 setmanes. Al final d'aquest procés, el vinagre aromàtic resultant es filtra i s'aboca en recipients adequats. Aquest vinagre s’utilitza principalment per amanir amanides o salses.