Taula de continguts:
Vídeo: Com Fer Vi Casolà De Qualitat (part 1)
2024 Autora: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 13:48
No t'emborratxaràs amb el teu vi
Ha arribat el moment en què poques vegades algú cuina melmelada de les seves fruites i baies o prepara l’anomenada versió en viu de la collita sense tractament tèrmic. L'excepció, potser, són les maduixes de jardí (maduixes), gerds i cireres, de les fruites de les quals gairebé ningú es negaria a fer delicioses melmelades clàssiques.
Però, què passa amb la collita de groselles negres, vermelles i blanques, grosella espinosa, xocolata (xocera) i freixes de muntanya, pomeres i altres cultius fruiters que han madurat al lloc? Si els jardiners tenen una gran quantitat de baies no utilitzades, és possible fer - ne vins casolans., i diverses (postres, semidolces, seques) en funció dels gustos i preferències dels fabricants. I si també teniu en compte que les begudes disponibles al mercat, assequibles, són lluny de ser naturals, és clar que té sentit preparar els vostres propis vins naturals en lloc de treure la collita a composteres, especialment anys. Sabem que els residents de les regions del sud de Rússia, així com de Moldàvia, Geòrgia i Ucraïna fa temps que elaboren el seu propi vi de raïm casolà, que beuen durant les vacances i les festes familiars. I per què anem pitjor si hem après a conrear baies i fruits en abundància? I també tenim autèntics mestres de l’elaboració del vi.
Normalment, quan es menciona el vi, les persones sense experiència s’associen amb l’alcohol i el sucre. Però, de fet, el vi real és una beguda molt rica en nutrients. No és casualitat que els portuguesos, on hi ha una cultura vitivinícola molt antiga, diguin: "Qui menja bé i beu bé viurà molt de temps". En primer lloc, el vi conté àcids orgànics: màlic, tartàric, succínic, acètic i altres. Absorbeixen les substàncies nocives acumulades al cos en forma de nitrats, metalls pesants i altres substàncies. Els compostos fenòlics presents al vi són antioxidants naturals, tenen propietats antiinflamatòries i antial·lèrgiques. L’alcohol etílic amb moderació també és útil, ja que aprima la sang, té un efecte beneficiós sobre els vasos sanguinis i ajuda a alleujar l’estrès. El vi conté substàncies que descomponen i uneixen els greixos,per tant, es recomana rentar els aliments grassos amb vi.
Finalment, vitamines. N’hi ha molt més en el vi madur que en el vi jove. Un got de vi, per exemple, cobreix la meitat de la necessitat de vitamina PP, un reforçador vascular, que també conté iode, fluor i molt més.
Per descomptat, la composició d’aquestes substàncies difereix en funció del tipus de fruites i baies. La classificació dels vins nacionals és àmplia i, fins i tot amb una llista incompleta, consisteix en vins de postres, vins semidolços, semisecs i secs, aquells vins que s’elaboren en el procés de fermentació. També hi ha vins barrejats (compostos), licors, licors i sidres.
Considerem les característiques dels vins.
Vi de postres
Es fa a partir de suc natural diluït amb aigua amb sucre afegit. Es necessita aigua per reduir l’acidesa i el sucre per augmentar el contingut de sucre i la formació d’alcohol com a resultat de la fermentació. En condicions de producció, s’afegeix alcohol per obtenir la força necessària i, a casa, s’acumula alcohol als vins com a resultat de la fermentació natural del sucre pel llevat. Per tant, els vins casolans sempre són més suaus i harmònics que els fortificats. Això es deu al fet que durant el procés de fermentació, l'alcohol està completament lligat als elements del vi. A més, els vins casolans s’enriqueixen amb subproductes de la fermentació, com ara glicerina, àcid succínic, aldehids, èsters, etc. llarga criança.
Per elaborar qualsevol vi casolà, necessiteu el següent joc d’accessoris i envasos:
- Ampolles amb capacitat de 20, 10, 5 l o ampolles de plàstic per a aigua potable amb capacitat de 5, 6, 8 l per al procés.
- Un aspersor d'ampolla (segell d'aigua) o guants elàstics que el substitueixen.
- Tub per sifonar quan s’elimina el sediment i s’embotella d’un recipient gran.
- Recipient receptor per a material de vi desbordant (most).
- Premsa o espremedor elèctric, manual.
- Un bol o una cassola d’esmalt si cal per escalfar el puré.
- Batedora o trituradora per triturar fruites.
- Termòmetre.
- Balances per pesar productes constitutius.
El procés tecnològic d’elaboració de vi de postres comença amb l’aixafament de la polpa de fruites i baies. El mètode d’elaboració de polpa de vi no és diferent d’aquests processos per obtenir sucs normals i el processament de la polpa depèn de la consistència del suc.
Primera via. Després de triturar, s'afegeix aigua immediatament a la polpa d'aquests fruits en què la consistència del suc és líquida (cirera, grosella blanca i vermella), 200-300 ml per 1 litre de polpa (es registra aquesta xifra). La polpa es barreja amb aigua i se n’extreu suc de qualsevol manera possible.
Segona via. Per a fruites amb una consistència de suc espès (groselles negres, groselles, gerds, nabius, prunes), per facilitar l’extracció de sucs, colorants i substàncies aromàtiques, la polpa s’escalfa en un bol o cassó durant 30 minuts a una temperatura de + 60 º C. S'aboca a la conca una temperatura prèvia a + 70 ° C a la proporció de 300 ml per 1 kg de polpa amb un registre de la quantitat de polpa. Després de l’escalfament, el suc s’extreu de la polpa calenta.
El tercer mètode es considera una de les millors maneres de preparar la polpa. Consistirà en el seu aparellament sense escalfar. Podeu imitar la polpa de qualsevol baia, però és especialment bona per a groselles negres, codony japonès, groselles, nabius, pomes, prunes i altres fruites.
Per fer-ho, es col·loca la polpa triturada en un recipient adequat (una galleda d’esmalt, una ampolla de vidre amb un coll ample) i s’hi afegeix aigua escalfada a + 24 ° C a raó de 250 ml d’aigua per 1 kg de polpa. i una llevat de quatre dies de llevat de vi. Cal dir de seguida que el llevat de vi sec i la nutrició per a ells (sal - clorur amoni) estan disponibles per a la venda a botigues especialitzades.
Es registra la quantitat d'aigua afegida i els plats s'omplen amb polpa amb aigua per 3/4 del volum, es cobreixen amb una tovallola i es deixen en una habitació amb una temperatura de + 20 … + 22 ° C.
La fermentació comença el segon dia. Es pot veure com la polpa puja amb el diòxid de carboni emès en forma de tap. Per evitar l’oxidació acètica, s’ha de remoure aquesta tapa diverses vegades al dia. Al cap de 2-3 dies, s’extreu la polpa i es registra la quantitat de suc. Aquest mètode és complex i requereix una execució precisa, però maximitza l'extracció de substàncies colorants i aromàtiques, augmentant la qualitat del vi.
Penseu en el procés d’elaboració de vi de postres
Després d’esprémer el puré, es mesura la quantitat de most i es calcula el rendiment del suc pur restant la quantitat d’aigua afegida durant el premsat. Per corregir l’herba, després de prémer, afegiu aigua i sucre per a les fruites i baies que creixen a la nostra zona.
Per facilitar la lectura, presentem aquestes dades en forma de taula.
La quantitat de sucre i aigua per 1 litre de suc pur (en grams) |
|||||
Cultura | Abans de la fermentació | Sucre durant la fermentació | |||
Aigua | Sucre | el dia 4 | el dia 7 | el dia 10 | |
pomera | 100 | 150 | trenta | trenta | 20 |
Japonica | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 |
Rowan chokeberry | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 |
Rowan nevezhinskaya | 1050 | 370 | 60 | 60 | 60 |
Grosella espinosa | 1460 | 470 | 70 | 70 | 70 |
Gerds | 940 | 350 | 60 | 60 | 60 |
Grosella negra | 2200 | 630 | 100 | 100 | 100 |
Grosella vermella (blanca) | 1450 | 490 | 70 | 70 | 70 |
Nabiu de grua | 2160 | 680 | 100 | 100 | 100 |
Nabiu | 400 | 260 | 40 | 40 | 40 |
Maduixa | 500 | 280 | 40 | 40 | 40 |
Cirera Vladimirskaya | 430 | 230 | trenta | trenta | trenta |
Arç cerval marí | 1630 | 510 | 100 | 100 | 100 |
Ruibarbre | 580 | 320 | 60 | 60 | 60 |
"Aigua" a la taula és la quantitat total d'aigua afegida a la polpa abans i durant la filatura.
Aquestes taules indiquen la quantitat d'aigua i sucre que cal afegir a 1 litre de suc pur per obtenir vi de postres amb un contingut aproximat del 16% d'alcohol (en volum) i aproximadament el 0,8% d'àcid.
El suc de pruna, segons la varietat de prunes i la zona de creixement, té una acidesa diferent, de manera que s’ha de diluir amb aigua al gust i, abans de fermentar, afegiu 200 g per 1 litre de most (barreja de suc i aigua) i 20 g per 1 litre de most durant 5 dies 10 i 10 de fermentació.
La temperatura es mesura amb el most, es corregeix amb aigua i sucre. En cas de baixa temperatura, el most s'escalfa fins a + 22 ° С i després s'aboca en ampolles de vidre per 3/4 de volum. Si el most no s'ha fermentat amb la polpa, s'ha d'afegir-hi arrencador de llevat en la quantitat del 3% del most destinat a la fermentació. Per alimentar el llevat, s’afegeix clorur d’amoni (aquesta és la sal NH4Cl) al most en una quantitat de 0,3 g per 1 litre de most. Els plats amb el most i la massa fermentada es sacsegen fins que el sucre es dissolgui completament, després es tanca amb un tap de cotó i es posa a una temperatura de + 20 … + 22 ° C per a la fermentació. La resta de sucre s’afegeix el quart, setè i desè dia de fermentació, dissolent-lo en una petita quantitat de most fermentat abocat en un altre recipient. Hi ha un punt important per obtenir vi d’alta qualitat, que exclou el procés d’oxidació, que afecta el gust del vi,- es tracta de la recàrrega regular de vi amb vi saludable, que simultàniament amb el principal experimenta el procés de fermentació només en un recipient més petit. El vi per cobrir s’emmagatzema en ampolles abocades a la part superior. Cal tenir en compte que si una ampolla de vi saludable es completa amb almenys una petita quantitat de vi malalt, el vi sencer es posarà malalt (les malalties del vi s’informaran després de la descripció del procés principal).
Després del final de la fermentació vigorosa, el procés és molt tranquil. Durant aquest període, el contenidor es carrega i el tap de cotó es substitueix per un segell d’aigua. Hi ha tubs de vidre especials per a aquests propòsits i, en la seva forma més senzilla, s’utilitza un tub flexible amb un diàmetre de 5-10 mm, que s’insereix hermèticament a la tapa del cilindre en un extrem i es col·loca en un pot d’aigua bullida a l'altre.
La fermentació tranquil·la sol durar 3-4 setmanes, mentre que les bombolles de diòxid de carboni formades en el procés de convertir el sucre en alcohol s’alliberen en un pot d’aigua. El final de la fermentació ve determinat pel cessament de l’aparició de bombolles al pot d’aigua i l’absència de sucre al vi al gust. En aquest moment, el vi comença a aclarir-se amb la formació de sediments a la part inferior de l'ampolla (ampolla). Es tracta d’un sediment de llevat, del qual s’ha d’alliberar amb cura el vi sense enfangar-se. Per a això, els contenidors amb vi es col·loquen sobre la taula i el recipient de recepció a terra. Es baixa un tub de goma en una ampolla de vi a 3 cm sobre el sediment i, de l’altra banda d’aquest tub, es treu el vi clar per la boca. L'extrem del tub amb el vi que flueix es baixa al contenidor receptor. El vi retirat del sediment s’omple de cilindres nets fins al coll, es tanca amb taps de suro i es col·loca en una cambra frigorífica per assentar-se. Un mes després, el vi es retira de nou del sediment de la mateixa manera que la primera vegada.
Aquest vi s’anomena material del vi. Envelleix segons les condicions del sucre. Per tant, encara no té la plenitud del gust i la dolçor necessària. Per obtenir aquestes qualitats, se li afegeix sucre en forma d’almívar, dissolent-lo quan s’escalfa en una petita quantitat de vi abocat. Per al vi de licor són 200 g per 1 litre, per al vi de postres, de 100 a 160 g per 1 litre.
El vi dolç de postres llest s’embotella a 3 cm per sota de la vora de l’ampolla i es tanca hermèticament amb taps de suro (el tap de suro s’ha d’omplir de resina i és aconsellable guardar l’ampolla amb vi estirat, ja que els taps solen assecar-se). Les ampolles s’etiqueten amb el nom del vi i l’any de producció.
El vi de postres és una beguda forta. Quan es cou correctament, no és susceptible a l’oxidació acètica ni a la floridura a cap temperatura d’emmagatzematge. La possibilitat del seu deteriorament sorgeix en emmagatzemar una ampolla incompleta i amb temperatures superiors a + 15 ° C. És interessant la possibilitat de barrejar una barreja de diferents cultures o sucs ja fets.
Per continuar →
Lyudmila Rybkina, viticultora
Foto de l'autor
Recomanat:
Com Afecten Els Fertilitzants La Qualitat Del Cultiu - 3
Abocant poma, pastanagues cruixents …Els alcaloides són substàncies heterocícliques que contenen nitrogen de naturalesa alcalina amb un fort efecte fisiològic. Es sintetitzen en quantitats significatives i s’acumulen en determinats grups de plantes agrícoles. A les fu
Com Fer Compost De Qualitat
Hi ha tantes fantasies sobre la construcció de compostos com hi ha els mateixos jardiners. La pràctica ha demostrat: s’obté un bon compost en estructures que tenen accés a l’aire. No cal enterrar el compost creant un forat
Elaboració De Vi Casolà A Partir De Baies Del Jardí
Podeu elaborar vi a partir de totes les baies collides al vostre jardí o al bosc: groselles negres i negres, gerds, raïm, irgi, xocolata, mores, cireres. A més, aquest vi es pot emmagatzemar durant molt de temps, més d’un any, alhora que es fa més saborós i fort
Elaboració De Vi Casolà A Partir De Fruites I Baies
La regla principal i més important a l’hora d’elaborar vins casolans de fruites i baies ( no tintures ) rau en el fet que quan es preparen les baies no es poden rentar, ja que és a la superfície de la pell on es troba el llevat, cosa que provoca el procés de fermentació. En conseqüència, val la pena elaborar vi només amb les fruites i baies que creixen al jardí i que esteu segurs que no es van ruixar amb productes químics, etc. )
Com Fer Vi Casolà De Qualitat (part 2)
Vull familiaritzar el lector amb dos tipus de vi casolà: el vi sec de poma, que es pot convertir fàcilment en semi-dolç, segons els desitjos del consumidor, i la tintura de baies