Com Fer Vi Casolà De Qualitat (part 2)

2024 Autora: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 13:48

← Llegiu la part anterior de l'article

No t'emborratxaràs amb el teu vi

Vi semidolç

El vi semidolç es caracteritza per tenir menys alcohol, sucre i menys extracte que el vi de postres. És una beguda lleugera i agradable. Per a la seva preparació, no es recomana fruites i baies de gust aspre (cendra de muntanya) o amb una acidesa molt alta (codony japonès, nabiu).

Esprémer, pel que fa al vi de postres, el suc es dilueix amb aigua i sucre en les proporcions següents.

Taula 1. La quantitat de sucre i aigua afegida a 1 litre de suc pur en grams

Cultura	Abans de la fermentació		Sucre durant la fermentació
	Aigua	Sucre	Dia 4	7 dies
pomera	100	150	trenta	trenta
Ranetka i xinès	680	250	40	40
Grosella espinosa	1500	400	100	100
Gerds	980	350	50	50
Maduixa	540	250	50	50
Grosella negra	2260	600	100	100
Grosella vermella (blanca)	1500	400	110	110
Cirera Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya, etc.	780	300	40	40

"Aigua" a la taula és el valor total amb aigua afegida a la polpa abans i després de prémer.

Tots els processos d’elaboració de vi semidolç (fermentació, recàrrega, eliminació del sediment) es duen a terme de la mateixa manera que per al vi de postres.

El material de vi sec fermentat acabat es processa de dues maneres per donar-li el contingut de sucre desitjat.

Primera via. S’afegeix sucre al material acabat de vi clarificat retirat del sediment: 50 g per 1 litre de vi. El vi semidulç és fràgil, es fermenta fàcilment, per tant, per donar-li força, el vi es pasteuritza. Vull presentar al lector dos tipus de vi casolà: el vi de poma sec, que es pot convertir fàcilment en semidolç, segons el desitjos del consumidor i tintura de baies.

El vi semidolç acabat s’embotella fins a la meitat de l’alçada del coll i es tanca. Després es col·loquen en un cassó sobre un suport. L’aigua de l’olla ha d’estar al nivell del vi. L'aigua s'escalfa a 75 ° C i es manté a aquesta temperatura durant 30 minuts. Després es retiren les ampolles, es refreden i es comprova l'estanquitat del tancament.

Segona via. El material acabat del vi s’embotella i es segella sense edulcorar. Els taps de suro s’aboquen amb resina, cera hermètica i s’emmagatzemen fins que s’utilitzen. Abans d’utilitzar-se, s’afegeix sucre dissolt en el mateix material del vi en una quantitat de 800 g per 1 litre al material acabat de vi, i s’aboca 0,5 tasses de xarop preparat per 1 litre de vi en una ampolla de vi. Aquest mètode és més fàcil de fer.

S’obté un vi molt saborós si, en lloc de sucre, se li afegeix mel de 50 a 100 g per 1 litre de vi abans d’utilitzar-la. Els vins de poma i de grosella es beneficien especialment d’aquest additiu.

És millor emmagatzemar vins de postres i semidolces a temperatures inferiors a + 15 ° С, ja que a temperatures més altes el seu sabor es deteriora.

Vi sec

El vi de taula (sec) és un vi lleuger i de baixa qualitat (no superior a 12 graus), que no conté sucre (fermentat "sec"). Un bon vi sec ha de tenir un aroma varietal lleuger, un sabor suau i harmoniós amb una acidesa agradable. Les baies amb un aroma fort i intens no són adequades per elaborar vins de taula. Per exemple, els gerds són una excel·lent matèria primera per elaborar vins de postres, però no són adequats per a menjadors. El mateix s'aplica a les maduixes, les cendres de muntanya i les varietats de grosella que presenten un fort aroma específic.

Els millors vins de taula es fan a partir de raïm, pomes, cireres, groselles blanques i algunes varietats de grosella. Els vins de taula es poden elaborar amb groselles negres, però tenen una qualitat pitjor. Un bon vi de taula es fa amb ruibarbre.

A l’hora d’elaborar vi de taula, molts processos són els mateixos que per al vi de postres. Per exemple, recollir, rentar, triturar fruites, escalfar la polpa, premsar, aclarir també són vi de taula. No es recomana la fermentació de la pasta. És millor preparar-se per premsar la polpa de cultius que siguin difícils de produir suc segons el segon mètode (escalfar la polpa). Cal tenir en compte que els vins de poma durant la fermentació perden fins a 2 g d’àcid per 1 litre. Els vins de grosella espacial perden menys àcid, mentre que els de grosella no perden acidesa. Això és important, ja que els vins de baixa qualitat amb poca acidesa fermenten malament i es malmeten fàcilment.

En les següents proporcions d’aigua i sucre per elaborar vins de taula, es pot veure que el suc de poma no es dilueix amb aigua, sinó que només s’hi afegeix sucre.

Taula 2. La quantitat d'aigua i sucre afegits a 1 litre de suc pur

Cultura	Aigua	Sucre
pomera	-	90
Grosella espinosa	1600	420
Grosella (blanc, vermell)	1970	520
Ruibarbre	800	350
Cirera	800	300

L '"aigua" de la taula és el valor total juntament amb l'aigua afegida a la polpa abans i durant el premsat.

Tota la quantitat necessària de sucre es dissol en aigua i s'afegeix al suc abans que comenci la fermentació. Per a les pomes, el sucre es dissol en suc. S’aboca suc amb aigua i sucre en un recipient de fermentació per 3/4 del volum, s’hi afegeixen immediatament 0,3 g de clorur d’amoni per 1 litre de barreja. És molt important que el llevat es trobi en una etapa de fermentació vigorosa. Després d’afegir el cultiu d’arrencada, el recipient amb el suc es tanca amb un tap de cotó i s’aïlla de la llum solar directa. El segon o tercer dia, el suc comença a fermentar violentament.

La fermentació és el procés més important en la producció de vins de taula. La qualitat del vi resultant depèn en gran mesura de la correcció de la fermentació. La temperatura del most s’ha d’aconseguir a + 18 … + 20 ° C i, durant tot el període de fermentació, assegurar-se que no pugi, ja que una temperatura més alta afavoreix el desenvolupament de vinagre i bacteris làctics.

La fermentació vigorosa sol durar de 4 a 5 dies, després dels quals es canvia la llengua de cotó per un segell d’aigua i comença immediatament a cobrir els plats en què fermenta el vi. Cal completar amb la mateixa varietat cada 2-3 dies de manera que els plats es completin completament amb vi en 10 dies. Quan es reomple, es retira el segell d’aigua i es torna a instal·lar al seu lloc. En el futur, el vi es cobrirà segons sigui necessari, però almenys un cop per setmana. El vi per cobrir ha de ser sa.

Després d’una fermentació vigorosa, es produeix una fermentació tranquil·la al vi durant 1-1,5 mesos, durant la qual el sucre es converteix completament en alcohol i diòxid de carboni. El sucre no ha de tenir gust i el vi s’aclareix gradualment amb la precipitació. Al final de la fermentació tranquil·la, el vi s’ha d’eliminar del sediment perquè no hi hagi un regust desagradable de llevat.

A continuació, el vi s’aboca en ampolles fins a la meitat del coll, es tanca hermèticament i s’emmagatzema a temperatures de +2 a + 15 ° C. A temperatures més altes, es deteriora ràpidament.

Les malalties dels vins secs i semidolços són causades per microorganismes aeròbics: floridura del vi i bacteris del vinagre. Aquests microorganismes i les seves secrecions no són nocius per als humans, però, en desenvolupar-se en el vi, poden espatllar-lo completament. Tant la floridura del vi com els bacteris del vinagre es poden desenvolupar amb un accés abundant a l'aire i temperatures superiors a + 15 ° C en vins amb una força inferior a 15 graus. Els vins de postres no es veuen afectats per aquestes malalties. El motlle del vi es desenvolupa en envasos incomplets, en forma de pel·lícula plegada grisenca (florida). Descompon els àcids del vi en diòxid de carboni i aigua. Els bacteris del vinagre en les mateixes condicions poden convertir el vi en vinagre. Per evitar-ho, s’han de respectar estrictament totes les condicions tecnològiques. Vaig haver de tractar els dos tipus de malaltia del vi casolà quan encara no coneixia totes les normes de l’elaboració del vi casolà.

M’agradaria conèixer el lector amb dos tipus de vi casolà: el vi sec de poma, que es pot convertir fàcilment en semi-dolç, segons els desitjos del consumidor, i la tintura de baies.

Durant els darrers anys, he elaborat amb confiança vi sec de poma amb massa fermentada de raïm, tant blanca com negra, apreciant la seva comoditat i eficàcia.

El procés d’obtenció és el següent. Els raïms sense rentar comprats al mercat es pasten, es barregen amb una petita quantitat de sucre per fermentar la massa fermentada i es col·loquen en un pot de vidre amb tapa durant 2-3 dies en una habitació càlida (a la taula de la cuina) (0,5-0,8 kg per 10 litres de suc). Amb l'ajuda d'un espremedor elèctric (faig servir un exprimidor "Sadovaya" fabricat a Bielorússia), el suc s'extreu de les pomes rentades. Les pomes malaltes no són adequades per a aquest propòsit. A més, era necessari preparar vi a partir de varietats de pomes d’estiu, com Papirovka, Grushovka i Moskovskaya grushovka, i de pomes de varietats posteriors: Ranet Chernenko, Telisaare i altres. Es treballaven no només varietats pures, sinó també les seves mescles. Se sap que per obtenir un major rendiment de suc, és desitjable utilitzar pomes més sucoses.

Després del premsat, el suc de poma es va alliberar de l’escuma formada durant l’extracció i del sediment (la polpa de les pomes utilitzades). Per a això, el suc es va instal·lar en un recipient separat durant diverses hores. Després de la sedimentació, el suc net sense afegir aigua (tal com es descriu a la secció "Vi sec") es col·loca en una ampolla de vidre o plàstic de l'aigua potable durant 3/4 del volum del recipient. El volum lliure de l'ampolla és necessari per escuma durant el període de fermentació vigorosa. Simultàniament amb el suc, la massa fermentada es col·loca a l'ampolla i el recipient es posa immediatament sota un segell d'aigua, ja que el procés de fermentació violenta amb raïm s'inicia el primer dia a la cuina. Cal tenir en compte que la temperatura de l'habitació era de + 22 … + 25 ° С.

Després de dues setmanes de fermentació vigorosa, el material del vi es va alliberar de l’escuma i del sediment mitjançant sifó, després de la qual cosa va començar una fermentació tranquil·la del most. Cal tenir en compte que el suc de les pomes dolces no necessita afegir sucre per a la fermentació i, per a les varietats més àcides, cal afegir 90-130 g de sucre per 1 litre de suc. El material del vi es va afegir després de cada eliminació del vi de poma produït del sediment.

Després d'un mes i mig de fermentació tranquil·la amb almenys dues eliminacions del vi del sediment, es va abocar en ampolles amb taps de suro i cargol. Les ampolles es van col·locar en un gabinet amb una temperatura inferior a + 15 ° C. El vi obtingut pel mètode descrit era transparent, de gust completament sec. Però, com a regla general, abans d’utilitzar-lo, s’afegia sucre al vi per degustar-lo, dissolent-se en una petita quantitat de vi fos per a aquest propòsit.

El mètode descrit per obtenir vi sec de poma dóna un bon resultat i està lliure de calcular la quantitat de llevat de vi i sal per a la seva nutrició, tot i que sempre tinc llevat. En absència de llevat i raïm, podeu utilitzar panses sense rentar, que comencen el procés de fermentació amb un tap de cotó a l'ampolla.

Ara us explicaré la tintura de baies de grosella negra i vermellai mescles dels mateixos en qualsevol proporció. Rentar, assecar i col·locar les baies retirades de l’arbust en un pot net de qualsevol capacitat. Sempre faig servir pots de tres litres, ja que hi ha moltes baies i fa temps que no n’he preparat melmelades ni vitamines. Les baies s’aboquen sota la gola o cap a la part superior: això determinarà la quantitat de vodka que s’aboca a la llauna. El vodka ha de cobrir les baies, després del qual el pot està ben tancat amb una tapa de plàstic i es manté a la finestra assolellada durant almenys un mes. Al final de l'exposició, l'extracte (extracte) s'aboca en un altre recipient i s'ajusta per la força afegint contingut d'aigua i sucre. A partir d'un pot de tres litres de baies, s'obté aproximadament 1,5 litres de tintura, que es porten a un estat d'acord amb el gust del viticultor. Al meu parer, resulta un bon vi lleuger, de tipus semidolç.

La tintura de grosella negra té un sabor ric, si es vol, es pot suavitzar afegint tintura de grosella ja preparada o preparant una barreja de baies a la primera fase de producció. Qualsevol proporció.

El licor de grosella és molt més suau i agradable que el vi o la barreja de grosella negra. Obbviament, tot això és una qüestió del gust del fabricant. El vi resultant és embotellat, ben segellat i emmagatzemat sota qualsevol temperatura. Aquest vi madura en ampolles i canvia de gust per millor. L’etapa d’ampolla de qualsevol vi és la fase de maduració.

Lyudmila Rybkina, viticultora

Foto de l'autor