Com Fer Mongetes De Lobio

2024 Autora: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 13:48

El lobio no és un plat de mongetes específic amb sabor caucàsic. Lobio és simplement el nom georgià de les mongetes, respectivament, i de tots els plats que s’hi preparen.

Les mongetes al seu gust són superiors a altres tipus de llegums, per exemple, els pèsols i les llenties; s’utilitzen en la cuina fresca, congelada i en versions seques o en conserva.

Per a un lobio clàssic, heu de prendre un quilogram de mongetes vermelles seques (podeu fer-les blanques o multicolors, però el vermell es veurà més apetitós). Esbandiu bé les mongetes i poseu-les en remull amb aigua freda durant tres hores i, a continuació, ordeneu-les, ja que és més fàcil separar les mongetes danyades en estat inflat, canviar l’aigua i continuar en remull (l’ideal és deixar-les en aigua freda durant la nit). Al final d'aquest procediment, l'aigua pot adquirir un aroma desagradable, de manera que s'ha d'utilitzar aigua dolça en bullir.

Per tant, les mongetes mullades s’han d’abocar amb aigua freda i bullir-les durant 2-3 hores, quan l’aigua bulli, només es pot afegir aigua bullent, sal quan no es necessita cuinar, és millor afegir una cullerada de sucre al primer bullir. Si afegiu aigua freda, les mongetes es transformaran ràpidament en una taca molt abans de ser cuites i començaran a esmicolar-se. I en aigua salada o massa dura, el temps de cocció és sensiblement més llarg.

Quan les mongetes estiguin a punt (toves, però senceres, no bullides), cal escórrer el brou immediatament, en una cassola independent.

Un terç de les mongetes s’ha d’amassar (netejar) adequadament, amanir-les amb nous ratllades (2 tasses de nous per quilogram de mongetes) i coriandre mòlt, afegir narsharab (salsa o suc de magrana, com a opcions: tkemali o vinagre de raïm). En una paella, sofregiu les cebes ben picades amb l'addició de pasta de tomàquet i pebre vermell picant. Barregeu la ceba amb les mongetes ratllades, diluïu-la amb el brou restant, afegiu-hi all picat i herbes fresques (coriandre, anet, julivert, alfàbrega, api): condimenteu les mongetes senceres cuites amb tot això, barregeu-les bé i saleu al gust.

El lobio es menja calent o s’utilitza com a plat secundari: per a un plat de carn, però de la mateixa manera, el lobio de mongetes vermelles s’emmagatzema durant molt de temps (fins a una setmana) a la nevera, s’escalfa o es serveix com a berenar fred.

El lobio verd es prepara a partir de mongetes verdes fresques. Hi ha força opcions per a aquest plat. Les mongetes verdes es bullen en aigua salada durant 10 minuts i s’amaneixen amb diverses espècies o salses. Per exemple, mantega i menta fresca.

A més, les mongetes verdes bullides es condimenten amb cebes fregides a l’oli, fulles d’alfàbrega fresca, s’aboquen amb ous batuts i es couen al forn fins que estiguin daurades, es serveixen en trossos grans, s’aboquen amb crema agra o bazhe quan es serveix (salsa de nous de Geòrgia, que és preparat a base de brou de mongetes).

El brou que queda després de bullir mongetes seques i amanit amb nous ratllades s’espessa quan es refreda i s’utilitza no només per amanir lobio, sinó també com a salsa independent, per a carn o aus.

Per cert, les mongetes bullides seques a la cuina caucàsica també s’utilitzen com a farciment a la cocció. Hi ha un plat d’aquest tipus: el "khachapuri amb lobio", una variant de Rachinsky khachapuri, quan es bull el puré de mongetes amb espècies al forn en massa de llevat.

De fet, les mongetes no són, per descomptat, una cultura europea, la seva terra natal és l’Amèrica Llatina i el sud d’Àsia.

Es creu que cap plat mexicà pot prescindir de truites de blat de moro, de xili calent o de mongetes. I l’invent mexicà més famós és el chili con root.

Es bullen 500 grams de mongetes vermelles o negres seques fins que estiguin tendres (sense sal, i el brou s’escorre immediatament).

Les cebes (2-3 cebes) i 1-2 beines de pebrot calent es fregeixen en una gran quantitat de mantega o greix, s’hi afegeixen all i tomàquet fresc o puré de tomàquet (500 grams). La carn picada o laminada finament (vedella amb la possible addició de carn de porc - 1 kg) es "fregeix" fins que quedi mig cuita en una paella separada sense afegir oli; l'excés d'aigua s'hauria d'evaporar de la carn.

Després, la carn, les mongetes i les cebes fregides amb els tomàquets es barregen i s’estofen durant 15-20 minuts. El plat ha de ser calent, picant i semilíquid, per obtenir una "consistència de sopa" es pot diluir amb brou de vedella o pollastre. Se sol servir amb arròs bullit per "esmorteir el sabor que respira foc" del chili con carne.

Tot i això, qualsevol caucàsic, després d’haver après aquesta recepta, dirà que aquest és el "lobio amb carn" més normal i, en principi, el plat és molt similar.

Les mongetes blanques i ratlles s’utilitzen més sovint com a sopa que com a plat principal. A més, les mongetes són interessants perquè van bé amb les verdures: patates i pastanagues; amb bolets; amb diversos tipus de carn i aus de corral.

Però la combinació més interessant continua sent la sopa de mongetes amb carns fumades.

Per a això, cal sucar i bullir 250 grams de mongetes (millor que les mongetes blanques fines, es redueixen més ràpidament i més fàcilment) en tres litres d’aigua i netejar-les. A continuació, en una cassola profunda, cal fregir bé la cansalada i fregir les cebes i les pastanagues amb el greix desfet, afegir-hi salsitxa, rodanxes de pernil fumat o pernil. Podeu aromatitzar tot això amb pasta de tomàquet o podeu afegir xampinyons ben picats.

Barregeu tot el rebut amb puré de mongetes, estofeu-ho, sense deixar de remenar, i passeu-ho al brou de mongetes, bulliu, saleu al gust i afegiu el llorer.

Serviu aquesta sopa amb un munt d’herbes fresques i crostons, que es poden substituir per patates fregides de cansalada (les rodanxes de cansalada s’assequen a la plata de forn fins que quedin cruixents).